餐饮行业的现状、问题及发展对策(二)

西方“快餐文化”于80年代涌入中国，在极短时间内风靡一时，迅速吸引大批消费者，成为一种社会时尚。它追求的是尽可能的去满足大部分消费者的需要为目标，满足大众消费需求。伴随着社会节奏的加快，西方快餐的快捷便利符合当下市场经济的要求。中式餐饮追求“色、香、味”俱全，因时制宜，因地制宜，因人而异，烹饪手法、工艺和时间都有着严格的要求。在当下讲究省时，边界的市场中，西方快餐以其独有的特点对中国本土餐饮带来了冲击。

（四）网红效应

    伴随着网络发展兴起的网红给中国经济带来新的活力，也给餐饮行业带来新的机遇。在网红的带动下，将一些猎奇，新颖的事物推荐给民众，激起民众的消费欲望，从而将网红自身聚集的人气和关注转化为大众的购买力。像网红奶茶“喜茶”、网红面包“酵墅”走红，吸引了大批消费者纷至沓来。

三、餐饮业存在的问题

餐饮行业具有以下几种特点：

（一）劳动力需求大

餐饮业算是劳动力需求最大，劳动力最为密集的服务业之一。从菜场到厨房以及现场服务的运营都需要投入大量的劳动力。人员在餐饮行业中是不可或缺的投入要素。因此劳动力的调配是餐饮行业的重要课题。

（二）产业关联性大

    与餐饮行业具有关联的产业众多。从原料供应到食品加工关联着众多相关行业，协调供应关系成为经营者需要考虑的问题。

（三）餐饮业以自营为主

餐饮门店的装潢、设备以及人力等资金的投入都来自经营者，这就意味着投入相当巨大，资金数量有限，在扩大经营方面，在短期内难以实现。

（四）产销同时进行

    餐饮行业生产原材料的购入、原材料加工制作、产品销售是同时进行的，不同于常规工业品批量定制，因此难以估计销售量和生产量。同时，同一原料制作成针对不同顾客不同喜好的商品都需在极短时间内完成。

（五）商品生命周期短

    餐饮行业基本上是沿用“等客人来”的营业模式，原料转换为商品的过程受时间限制巨大。如顾客不来进行购买，商品易变质，造成浪费。

（六）餐厅选址

    餐厅的选址与营业具有十分重要的联系。如将店面置于人流量大，客力良好的地域，在营业上就具备了很大的优势。交通便利，人口密集势必会带来大量消费者。而优质路段的高成本投入也是经营者不得不思考的问题。

（七）营业具有高峰时段

    餐饮的每日营业具有明显的高地峰时段，因此，在营业中对不同时段应有特殊安排。受消费者饮食习惯的影响，一天之内有明显三个高峰时段，即早餐、中餐和晚餐时间。在高峰时段对场地以及服务人员的需求较大，如何合理高效地对人员及场地进行调配以满足消费者地消费需求是餐饮业发展地关键。

四、发展对策

餐饮行业是通过即时加工向消费者提供餐品消费的食品生产经营的服务行业。每个城市居民的消费水平、饮食习惯和生活方式给不同城市的餐饮业带来差异性和独特性。通过对餐饮行业现状及存在的问题点分析，总结出餐饮行业想要稳步发展需要考虑以下几个问题：

（一）餐厅定位

1、目标客户

    餐饮行业顾客基数大，选定目标客户尤为重要，高级商务人士、办公室白领亦或是中小学生等。每个目标客户具有各自独特的消费需求，如商务聚会、朋友聚餐、工作就餐等。在经营过程中需要明确提问自己，我需要向什么样客户提供什么样的服务，客户需求的是安静的就餐环境或是便利的交通或是快捷的服务和独特的餐品口味。选定目标客户，按照目标客户的消费需求、消费水平和消费习惯来制定不同的服务体系。

2、自身特色

餐饮行业投入市场迅速，数量巨大，竞争剧烈。选定的细分市场必定会有大量的经营者进入竞争，当竞争升级的时候，必须要开始考虑需要拿什么来与之拼杀。特色永远是一把锐利的武器。我们需要分析竞争者具备什么，是高级的餐品还是独家的制作秘方还是贴心优质的服务。在餐饮行业，无法做到吸引全部的目标顾客，经营者需要考虑的是利用自身特色吸引部分小众顾客回顾足矣。与别家具有不同点，以特色赢得消费者。

3、竞争的优势

无论是餐饮还是其他行业，自身立于不败之地的优势就是核心竞争力。餐饮行业的核心竞争力体现在五个方面：烹饪、服务、价格、食材、便捷。

烹饪是最基础的竞争力，考研的是技术层面的能力，整个产品的工艺和特色都在烹饪中体现。餐饮行业的服务具有一次性，顾客用餐结束，本次服务即结束。一次周到的服务体验只能让顾客具有更多的期望。服务本身的特色在于给消费者带来一次与众不同的感官体验，以此来吸引更多的顾客以及回头客。价格的控制取决于经营者的成本控制能力，在原材料的采购、物料的存储、人员以及租金的控制，这是一种无形的竞争力，同时竞争对手难以复制。食材以及便捷层面并不可以作为长期的优势，原料供应以及便捷的就餐都可以被竞争者复制而去。核心竞争力是无法被竞争对手拿去模仿的优势，如果不具备核心竞争力，其必将失去竞争的资格。

（二）经营理念

我国餐饮业发展迅速，从80年代开始进入竞争十分激烈的阶段。餐饮行业的发展有一个不变的中心点，那就是以市场为中心。伴随着国民经济的快速发展和人民生活水平的提高以及生活方式的转变，如何利用现有科技手段，以客户为中心，改变经营的理念，才能有更好的发展。

1、就餐环境改善

当下消费者对就餐的环境有着一定程度的重视，就餐环境的好坏直接关系到消费者的消费体验。因此，提供给消费者一个优质有特色的就餐环境毕将成为吸引消费者的一种手段。例如将餐厅的布局改为突出当地特色或某一具有某一历史特点的风格，再加上相应的装饰品点缀，给顾客在感官上带来一定的刺激，使之沉浸其中，享受就餐过程，从而形成一种竞争的特色所在。

2、注重服务

    随着市场的发展，陈旧的程序化服务规范已不再适用，当下服务需更为个性化、多样化和细腻化。服务质量的高低更多的是靠消费者通过自身体验给出评价。因此，服务者应更多地去关注顾客所在意的问题点，更加注重服务的实用性。优质的服务必将体现在亲切、周到与人性化上。除了就餐服务外，还可提供艺术表演服务，来吸引部分消费者。在服务中体现出“以客为尊”的思想，切实满足顾客的需求，让消费者感受到超值的服务。

3、产品创新

    创新指的是创造和革新，去创造发明新事物吸引顾客。在餐饮行业餐品的创新指的是菜品的创造革新，它是市场需求和餐饮行业发展的必然趋势，是适应社会发展的需要，更是餐饮行业增加竞争力的重要手段之一。当前消费者对菜品有了更高的要求，更加注重营养搭配及原材料的鲜活程度。为了迎合市场，餐饮业必须对菜品进行创新，满足消费者心理和生活需求，以此来吸引更为广阔的大众市场。

（三）营销策略