HACCP在Mozzarella奶酪加工中的应用(一)

HACCP在Mozzarella奶酪加工中的应用 杨永龙  张杰  宗学醒  生庆海  刘卫星 
 摘要：本文将HACCP的思路引入到Mozzarella奶酪的加工中，通过应用HACCP原理分析Mozzarella奶酪的生产，从原料乳运输到成品出厂的整个过程中可能存在的危害（HA）和关键控制点(CCP)，提出了监控方法和纠偏措施，保证产品的安全。
 关键词：HACCP  Mozzarella奶酪  生产工艺  危害分析
 
    HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文缩写，即危害分析和关键控制点，是一种保证食品免受生物、物理及化学性危害为目的的预防性体系[1]，现已被世界众多国家所推广。HACCP体系被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系，其最基本的思想是：强调以事先的预防为主，强调防患（一切可能导致不卫生的因素）于未然[2]。HACCP的基本原理包括：进行危害分析（Hazard Analysis）及确定食品生产各阶段有关的潜在危害；确定关键控制点 ( Identify CCP )；确定关键限值，保证CCP受控（Set up Critical Limits for CCP）；确定监控CCP的措施（Monitor CCP）；确定纠偏措施（Take Corrective Action）；确立有效的记录保存程序（Set up Record Keeping System）；建立审核程序（Verify that the System Is Working）[3]。
 奶酪是一种以乳、稀奶油、脱脂乳、黄油及乳清提取物一种或几种为原料来生产的，新鲜的或者是熟化的乳制品。按照非脂肪水分含量（MFFB）的多少可将奶酪分为软质奶酪、半硬质奶酪、硬质奶酪、特硬质奶酪四种。Mozzarella奶酪属半硬质奶酪，原产自意大利，正宗的Mozzarella奶酪是用水牛奶做的，要保存在乳清中。Mozzarella奶酪是一种风味柔和的白色鲜食奶酪，经过特殊的混揉拉伸工艺，然后将凝乳放入热乳清中，拉伸、揉捏至所需要的硬度，最后制成的球形或椭圆形，大小不一，表面潮湿，有光泽的奶酪制品。这样的处理赋予成品奶酪特有的纤维结构和拉伸性，遇热融化后变得粘稠，能拉出很长的丝。Mozzarella优秀的融化性而经常用在比萨饼上，作为西餐麦当劳、肯德基、必胜客等不可缺少的原料, 逐渐被中国人所青睐。随着国内奶酪市场的不断成长，“洋快餐”在中国的本土化战略需求，国内Mozzarella奶酪的生产日显急迫，为保证产品的安全性，将HACCP的思路引入Mozzarella奶酪加工中就显得尤为重要。
1 Mozzarella奶酪生产的危害分析和HACCP计划
1.1 Mozzarella奶酪的生产工艺与要求
1.1.1 生产工艺
 原料乳接收→标准化→巴氏杀菌→加发酵剂→加凝乳酶→凝乳→切割→升温→排乳清→堆叠→加盐→煮烫拉伸→盐渍→真空包装→成熟→出库
1.1.2 Mozzarella奶酪的生产要求
 ①原料乳：原料乳应是新鲜无抗牛乳，脂肪指标为3.50-4.00%，蛋白质指标为2.90-3.10%，比重为1.029-1.031，PH值在6.40-6.80，酪蛋白为2.32-2.48%，75%的酒精呈阴性。将接收合格的原料乳进行标准化，使得蛋白质：脂肪=1∶2。
 ②巴氏杀菌：将原料乳加热到72℃，并保持15s，进行巴氏杀菌，然后将牛乳冷却到36℃。
 ③加发酵剂：接种乳酸发酵剂，菌种通常选用链球菌嗜热亚种( Streptococcus salivaricus subsp.Tthermophilus) 和保加利亚乳杆菌( Lactobacillus delbrueckil subsp. Bulgaricus) ，接种量为1%，发酵30min，使其酸度达21°T。
 ④添加凝乳酶：添加小牛皱胃酶Stamix1150，丹麦CHR HANSEN生产，搅拌均匀，然后静置约35min，待凝乳达到一定硬度后，用奶酪刀切割成约1cm的小方块，再静置5min。
 ⑤升温：升温同时缓慢搅拌，使温度在30min时间内由36℃上升到42℃，当乳清pH值达到6.10-6.20时，即可排出乳清。
 ⑥堆叠：将凝块堆叠在奶酪槽的两侧，10-20min后形成大块状，再将凝块切成30*20cm的块，每隔10min翻转一次，直到PH值达到5.25，将凝块切成约5cm的小块，加入1.50-2.00%的食盐，混合均匀。
 ⑦煮烫拉伸：将切成小块的凝块放入煮烫拉伸机中，并加入75-80℃热水进行热烫拉伸，使其中心温度达到60℃，这样凝块就形成了拉丝状的特殊结构，Mozzarella奶酪就具有了拉伸性，将挤揉后的奶酪装入模具。
 ⑧盐渍：将奶酪放入18-23%食盐水溶液中，同时可加入0.06%的氯化钙，盐水溶液的温度为4-10℃，浸泡时间为12-24h。
    ⑨包装和成熟：将奶酪脱模处理，然后将附着的水分沥干，进行真空包装，在4℃条件下成熟2-4周。成熟后的产品储存在-18℃冷冻库中，保质期为一年[4]。
1.2 Mozzarella奶酪生产危害分析表(见表1)
表 1  Mozzarella奶酪生产危害分析表
Table 1  Mozzarella cheese production harm analytical table
生产
工序 确定本步骤引入、增加或控制的
危害 潜在的危害是否是显著危害（是/否） 对显著危害的判断依据 控制措施 是否为CCP点（是/否）
原料乳
运输 生物性：致病菌、细菌（大肠菌、耐热芽孢、芽孢、嗜冷菌） 是 运输过程中外界污染；运输温度高，微生物大量繁殖 1、奶车运输过程中温度控制在0-8℃；2、对每车原料乳的温度进行检测，以对奶站进行约束；3、对奶车进行清洗；4、对奶车的罐盖要求必须加密封圈并进行检查 否
 物理性：杂质度等 是 防护不当受污染  否
 化学性：清洗液残留，掺假 是 清洗不干净，人为掺假  否
原料乳
接收 生物性：致病菌、细菌（大肠菌、耐热芽孢、芽孢、嗜冷菌） 是 挤奶及运输过程中污染；储存时间长；储存温度高 1、规定挤奶、运输卫生操作程序；2、控制奶站储存温度和时间；3、加强奶站的管理；4、收奶时进行检测；5、对奶车进行清洗 是
 物理性：杂草、牛毛、头发杂质 是 挤奶及运输过程中带入  是
 化学性：硝酸盐、亚硝酸盐、黄曲霉毒素M1、抗生素、掺假 是 人为掺假、奶牛健康状况差  是
冷却 生物性：芽孢、耐热芽孢、嗜冷菌 是 储存时间长，冷却温度不适当造成微生物增殖 对储存的时间和温度进行控制并进行监测 否
 物理性：无 / / / /
 化学性：无 / / / /
标准化 生物性：无 / / / /
 物理性：杂质 是 滤网破损，分离机故障 1、定期检查并更换滤网；2、检查分离机的排渣清况，并定期进行保养 否

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