致病菌繁殖 是 加工过程中人员的手、车间环境、工器具污染 用SSOP控制，结合漂烫工序可消除此危害 否
化学性危害:无
物理性危害:
头发、金属异物 是 加工人员头发露出工作帽外可能头发脱落坠入产品中，切丁时切刀可能脱落金属屑污染产品 用SSOP控制，结合金属探测工序可消除此危害 否
漂烫 生物性危害：
微生物繁殖 是 漂烫温度、时间控制不好，微生物杀灭不彻底 严格漂烫时间和温度 是
化学性危害:无
物理性危害:
金属异物 是 漂烫机可能有金属物脱落污染产品 后道工序金属探测可消除此危害 否
护色 生物性危害:无
化学性危害：
食品添加剂过量 是 配料员没按配方要求称量或电子秤精密度不高导致过量添加造成危害 按照GB2760制定护色配方，严格按要求称量，定期校准电子秤。 是
物理性危害:无
漂洗
、
沥水
、
装盘 生物性危害：
致病菌繁殖 是 加工过程中人员的手、水、工器具污染 用SSOP控制 否
化学性危害:无
物理性危害:
金属异物 是 不锈钢盒盘可能脱落金属屑污染产品 后道工序金属探测可消除此危害 否
速冻
生物性危害：
致病菌增殖 否 速冻不及时引发致病菌增殖 用SSOP控制，产品冻结温度控制在－28℃以下 否
化学性危害:无
物理性危害:无
包装 生物性危害:
致病菌繁殖 是 包装温度过高、包装时间过长引起致病菌繁殖 用SSOP控制，严格控制包装间温度和包装时间 否
化学性危害:无
物理性危害:
金属异物 是 工器具脱落金属碎片混入产品 后道工序金属探测可消除此危害 否
金属
探测
生物性危害:无
化学性危害:无
物理性危害:
金属异物 是 生产加工过程中可能有金属碎片污染 用金属探测仪对产品逐件探测，检出金属物。 是
检验、
冷藏、
销售 生物性危害:
致病菌繁殖 是 温度控制不当、包装破损及运输车未清洗消毒 用SSOP控制，严格控制冷藏和车厢温度。 否
化学和物理危害:无
2.2 确定关键控制点（CCP）及关键限值
表1是对速冻板栗丁产品各工序进行了物理的、化学的、生物的危害分析，识别出存在的潜在危害和显著危害的工序，进一步用“CCP判断树”分析，初步确认出速冻板栗丁产品的关键控制点为：
CCP-1：板栗原果验收。危害:农药、重金属残留。原因：板栗原果来自无《板栗产区残留监控证明》的原料产区，未检查“供货合格证明”，未定量检测药残。
CCP-2:漂烫。危害：微生物（致病菌、寄生虫等）繁殖。原因:不适宜的漂烫时间和温度。
CCP-3：护色。危害:食品添加剂过量。原因:配料员错误称量,电子秤出现问题。
CCP-4：过金属探测器。危害：金属夹杂物。原因：金探器灵敏度不符合规定，部分产品漏过探测器。
2.3 确定速冻板栗丁产品的HACOP计划表
根据上述分析得出的每个关键控制点的特性，进一步明确其显著危害，分析制定每个关键控制点的预防措施的关键限值，设计出监控方法与措施，实施偏离关键限值时的纠偏行动；做好验证和相关记录工作。（见表2：速冻板栗丁产品的HACOP计划表）。
表2 速冻板栗丁产品的HACOP计划表
(1)
关键控制点
(2)
显著危害
类别 (3)
关键
限值 监 控 (8)
纠编措施 (9)
验证 (10)
记录
(4)
什么 (5)
怎样 (6)
频率 (7)
人员
CCP-1
板栗原果验收
化学的危害:农药、重金属残留 经CIQ残留监控合格的产区在供货时出具供货合格证明 供货
合格
证明 查阅 每批 原料
验收
人员 拒收非安全区域和无供货合格证明的原料 ①质管部每日核查一次原料验收记录。②每年对产区进行农药、重金属等残留普查 供货合格证明
原料验收记录
原料普查检测报告
CCP-2
漂烫
生物危害: 微生物繁殖 漂烫温度：
95℃-98℃
漂烫机转速：变频为38HZ 温度仪表
漂烫机
转速
肉眼
观测
每半
小时
漂烫操作人员
一旦发现关键限值偏离，立即停止漂烫，隔离漂烫线上的产品，及时采取纠偏措施,并对隔离产品进行评估和再漂烫。 ①设备科每周用标准温度计校准漂烫机温度仪表和用秒表校准漂烫机转速。②设备科每年将标准温度计外送检定。③质管部对每批出厂产品做微生物检验。
漂烫记录表
仪表/转速校准记录表
温度计检定报告
微生物检验报告
CCP-3
护色 化学危害：食品添加剂过量 所用食品添加剂的剂量符合GB 2760相关规定 电子天平
食品添加剂的添加剂量 校准
电子 天平
每次称量前
称量过未投料之前 称量人员
复核人员 一旦发现偏离，立即停止护色作业，及时纠偏，评估偏离关键限值的产品并妥善处理。 ①设备科每周校准电子天平。②设备科每年将电子天平外送检定。③质管部每月按照GB 2760核查配方和配料记录。 配料记录表
食品添加剂监控记录
计量设备校准记录
电子天平检定报告
CCP-4金属
探测 物理危害:金属异物 成品内≥Ф1.5mmFe金属、≥Ф2.5mm非Fe金属均不得检出 金属
异物
金属探测器灵敏度
金探
仪器
金属
模块
连续
监控
每半
小时
金探仪器
操作人员 一旦发现偏离，立即停止作业，及时纠偏，评估偏离关键限值的产品和重新过金探器。 设备科每周用金属模块测试金探器灵敏度，质管部每月核查记录。 金属探测记录
金探器校准记录
3 结论
3.1 通过在速冻板栗丁产品加工中引入HACOP管理体系，速冻板栗丁产品的质量有了明显的提高，自该管理体系实施以来，通过自检和CIQ部门抽样检测的结果来看，速冻板栗丁产品的微生物、药残、食品添加剂含量等指标均符合要求，实践证明在文中所提出并确定的板栗原果验收、漂烫、护色、金属探测等各个关键控制点及其相应的监控程序和纠偏措施等是切实可行的，而且效果十分明显，符合CAC的《HACOP体系及其应用准则》。
3.2 应用HACOP体系使预防措施系统化，减少甚至消除了生产加工环节中不安全因素，保证了速冻板栗丁产品的卫生安全性、质量的可靠性。
3.3 经过实施HACOP体系管理，改变以往采用工艺控制和进货控制、过程检验、最终产品检验主要的质量管理方法，侧重于预防监控，不依赖于对最终产品的检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，变过去被动检验为主动监控，增强了质量控制工作的有效性和针对性。
3.4 HACOP是一个系统工程，要在应用GMP、SSOP等卫生规范和法规基础上，必须全体员工协调作战、各部门密切配合，才能有效的运行。
3.5 良好的员工素质是HACOP计划正确执行的保证，要对全员进行系统的HACOP知识培训；及时对HACOP计划进行评价或修订，以便HACOP管理体系能够有效实施和持续改进。
参考文献：
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HACOP体系在速冻板栗丁产品生产加工中的应用(二)由教育资料网（www.jaoyuw.com）会员上传。
