野生食用菌类特色食品/农产品企业运用HACCP的讨论
摘要：本文由进出口贸易面临日益严重的技术贸易壁垒的现状，联想到独具云南特色的出口野生食用菌，这个对当地经济有极大拉动作用的产业，同样也面临技术贸易壁垒，从而引发了在野生食用菌类特色食品/农产品出口企业中运用HACCP体系加强安全管理，破解贸易壁垒，促进外贸发展的讨论。
关键词：食品安全 HACCP 野生食用菌 特色食品/农产品
入世后，面对广阔而开放的市场，我国进出口贸易日渐壮大，同时也面临着日益激烈的贸易竞争和技术性贸易措施的挑战。如今，技术贸易壁垒已成为我国出口产业，特别是出口食品/农产品的重大阻碍。
1 我国食品/农产品出口受阻严重
现代国际贸易中关税壁垒在逐步消减，技术贸易壁垒正成为贸易保护的主要措施，食品安全便是食品贸易中最主要的“绿色贸易壁垒”。各国以食品安全为由对他国产品设立了诸多标准。其中日本自2006年起实施的“肯定列表制度”，堪称目前世界上最全面、最苛刻的食品安全标准。该制度设限指标大幅度增加，限量标准严格，检测项目成倍增长。我国出口日本的食品、农产品占出口总额的1/3，由于肯定列表制度对农业化学品设限的品种范围广、标准严、要求苛刻，对我国出口食品/农产品造成了严重壁垒。
2 食品安全管理体系之HACCP
做为科学的预防体系，HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）通过识别食品生产过程中可能发生危害的环节并采取适当控制措施防止危害发生，通过对加工过程每一步进行监视和控制，从而降低食品安全危害发生概率，是一种重要的管理体系。
应用HACCP体系有许多重要作用。建立和实施HACCP的企业可直接影响原料供应商提高食品安全控制力度。HACCP体系直指关键部分，能降低质量管理成本，减少终产品不合格率，减少对成品破坏性的抽查检验。HACCP能通过预测潜在危害及时提出控制措施而提高产品质量。在食品/农产品企业中积极推行HACCP体系，满足消费者对食品安全的要求，打破贸易壁垒，稳定并扩大出口，是实现食品/农产品产业可持续发展的重要途径。
3 云南出口野生食用菌概况
云南野生菌种类众多，自然年产量约50万吨，占全国70%以上。目前，大宗出口的有松茸、牛肝菌类、羊肚菌类、木耳、鸡枞、鸡油菌、块菌、竹荪等数十种，创汇近亿美元。野生食用菌历来是云南出口创汇的特色农产品，在边疆民族人民脱贫增收中起重要作用。
云南野生食用菌一直拥有良好的国际市场份额，但近年来，发达国家提出越来越苛刻的质量标准要求，如日本的“肯定列表制度”，使野生食用菌产业面临严重的绿色技术贸易壁垒挑战。一般来讲，野生菌来源于无化肥、农药的林地，有良好的产品质量和安全性。由于菌本身特色和加工、流通过程中的一些违规操作，野生菌也有一定安全隐患。如牛肝菌内源性尼古丁偏高；一些林地在管理中使用了农药和其他化学制品，或采摘时被污染；在菌中插入金属等异物增重；在保藏和运输途中使用禁用的保鲜剂、防腐剂。2007年至2009年间，云南输日松茸连续三次被日方通报检出乙草胺、毒死蜱等农药，使松茸遭遇命令检查，抽样频率增大，同时因达不到日方标准，致使出口受搓。而2008年底输欧牛肝菌也因检测尼古丁超标致出口量急剧下滑。
为有效应对技术贸易壁垒，实现野生食用菌类特色食品/农产品出口可持续发展，就要尽快建立起完善的经得起国际检查的质量管理体系。加快建立和完善HACCP体系就很有实际意义，因此笔者从以下几点进行了讨论。
4 野生菌类特色食品/农产品出口企业中应用HACCP面对的难题
目前，野生食用菌生产加工企业多以中小型规模为主，企业在实施HACCP为基础的食品安全体系时有诸多困难。
4.1 企业自身方面
受资金所限，企业设施和设备往往不齐全，靠企业自身很难解决这些困难。企业管理者认为靠产品最终检验就能控制质量安全，引入HACCP耗费成本高实无必要。另外，部分管理者买证应付了事，或是通过体系认证审核后回复到从前状态，偏离了利用管理体系指导生产的目的。由于员工流动性高，管理者认为是为社会尽培养义务，使员工培训流于形式。有的企业原有卫生习惯难以纠正，厂房结构、布局有诸多不合要求之处，工业化程度离现代管理要求差距甚大，缺少外界技术支持…可见，引入完善的HACCP体系难度很大。
4.2 企业外部方面
政府财政投入不充足，相应政策也不多，执行政策时有时前后不一，企业无所适从，使HACCP体系难以有效运行。从市场方面来看，部分国际市场的准入要求对企业引入食品安全管理体系作用明显，然而企业在供应国际市场受阻时，将产品销往阻力较小的国内市场，使得企业引入安全管理体系的动机不足。此外，消费者是推动企业实施HACCP体系的一大主力，一旦消费者的食品安全需求不能传递给企业或消费者意识不强，都将削弱企业的动力。在引入管理体系时，执法者若不够深入了解企业情况的特殊性，也将影响HACCP的运行。
4.3 具体实施HACCP过程方面
选择关键控制点不够合理是普遍现象。野生食用菌类特色食品/农产品中小企业存在较多传统人工操作，减少人为污染被认为可控制食品安全，多把人员、加工工具、车间环境等卫生要求当做关键控制点。由于工艺不同导致产品质量有差异，易把生产工艺当成关键控制点。在终产品检验达标的惯性思维误导下，常将成品检验设置为关键控制点。HACCP中把原料收购设为一个关键控制点，然而原料收购是以单个农户或家庭为操作单位，原料质量无法统一要求，设此控制点很难达到监控目的。在关键限值的选择上常局限于微生物指标，这是对管理体系中卫生控制理解产生了偏差。对HACCP体系理解的偏差还会造成体系重复建设，耗费大量人力、物力。出现问题咨询渠道不畅通使问题积累过多无法及时纠正。不重视建立文件和保持记录，这种不易懂、不规范、不符合实际的记录，无法给现场纠偏提供良好判断依据，使HACCP体系的预防作用无法发挥。忽视监控、纠偏和验证程序也易使HACCP体系的预防作用失去原有效用。
5 解决HACCP难题的应对措施
5.1 寻求企业外部支持建立HACCP体系
逐步将HACCP体系认证进行法制化，全面加强安全意识，同时加强认证力度，推动企业建立和完善管理体系。政府可加大财政支持力度，帮扶企业将基础设施配备完善。考虑到企业管理层和员工文化水平有差异，向企业提供多样化培训并分层次开展。针对企业人员流动频繁、缺乏专业技术人员、培训成本投入不足的现状，提供一个低成本的专业技术知识获取渠道，降低企业成本，增强企业维护和持续施行HACCP体系的能力。行业协会还可集中部分力量，帮助企业解决问题。规范市场上混杂的认证咨询机构，加大社会和政府监督力度，拓宽企业获取资源信息渠道，促进企业引入HACCP体系。
5.2 结合企业实际情况灵活引入HACCP体系
在野生食用菌类特色食品/农产品企业建立HACCP体系时应考虑企业具体情况，在符合HACCP七项原则前提下，允许一定程度变通，建立一个灵活可行的HACCP体系。
允许变通的HACCP体系应包含如前提计划、召回、溯源等各要素，编写内容通俗易懂，允许简单形式的记录，在专家的技术支持和执法者的认可下执行。政府和行业协会及时为企业提供指导文件并使其随时可以获得建议。变通后的HACCP体系相当于一个框架，它包含完整的危害分析，有详细纠偏措施和指导文件，只是在各企业不同生产子过程中又设定了符合实际情况的HACCP计划，并在必要时加以修改。
变通后的HACCP体系不同于传统HACCP体系，它强调在遵守七项原则的前提下采用非传统方式达到管理目的。因此，企业、消费者和执法人员都应及时知晓体系内容，一方面安排执法者与企业人员接受培训，认同这个非传统体系，另一方面利用新闻媒体向普通消费者普及体系内容，使各方对体系有共同的认识。
此外，企业在加强自我监督管理时，还可联合利用各企业资源，引导建立和完善以品牌为纽带、以龙头企业为主体、以原料基地为依托、以农户参与为基础的一体化组织形式，实现全程质量控制，将HACCP体系执行工作落实到位，提高食品安全，破解技术贸易壁垒，促进外贸可持续发展。
参 考 文 献
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