砂糖桔果酒酿造的研究

论文编号:SP007        字数:16141,页数:34       

摘        要
本论文采用四会残次砂糖桔和仲恺1号酵母菌种等原料，对残、次砂糖桔的酿酒适用性，柑橘原料的处理方式，发酵工艺及参数，果酒的脱苦、澄清和稳定性等方面的进行研究。结果表明，以次砂糖桔酿酒风味一般，残砂糖桔酿酒风味较好，更适合作为酿酒原料。残桔经去皮、榨汁、酶解、灭酶并离心去渣后，添加蔗糖和柠檬酸分别调整果汁的可溶固形物为22％、pH为3.6，并加入60mg/L的SO和0.6％(V )－环状糊精，按5%(V )的标准接入经驯化、扩培的酒母，在22℃温度下发酵8天，成酒后再添加0.8mg/L的壳聚糖作澄清处理，可得到外观澄清透亮，风味独特，品质稳定的砂糖桔果酒。
关键词：砂糖桔  果酒  发酵  脱苦

目        录
1 前言 ...................................................................1
1.1 果酒的概述............................................................1
1.1.1 果酒的分类..........................................................1
1.1.2 果酒的营养价值和保健作用 ...........................................1
1.1.3 果酒的起源 .........................................................3
1.1.4 果酒在我国的发展 ...................................................3
1.1.5 我国果酒产业现状和存在问题..........................................4
1.2 柑橘的概述 ...........................................................5
1.2.1 柑橘资源............................................................5
1.2.2 柑橘的营养 .........................................................6
1.2.3 柑橘的贮藏..........................................................7
1.2.4 我国柑橘品种结构和消费结构概况......................................7
1.3 本论文研究的目的和意义................................................8
2 材料与方法 .............................................................9
2.1 材料和仪器设备 .......................................................9
2.1.1 试验材料........................................................... 9
2.1.2 培养基 .............................................................9
2.1.3 主要试剂............................................................9
2.1.4 试验仪器 ..........................................................10
2.2 试验方法 ............................................................10
2.2.1 砂糖桔果酒工艺流程.................................................10
2.2.2 残、次砂糖桔酿酒适用性的比较试验...................................10
2.2.3 最适原料处理方式选择试验 ..........................................10
2.2.4 发酵工艺参数确定 ..................................................11
2.2.5 发酵工艺条件的正交试验.............................................12
2.2.6 果酒脱苦研究 ......................................................12
2.2.7 果酒澄清研究 ......................................................13
2.2.8 果酒稳定性研究 ....................................................13
2.3 分析测定方法.........................................................13
2.4 数据绘图、处理分析方法...............................................14
2.4.1 数据处理分析.......................................................14
2.4.2 数据绘图分析.......................................................14
3 结果与分析 ............................................................14
3.1 残、次砂糖桔酿酒适用性的比较试验.....................................14
3.2 最适原料处理方式选择试验.............................................15
3.3 发酵工艺参数的研究 ..................................................16
3.3.1 果汁初始pH值对发酵的影响...........................................16
3.3.2 SO添加量对发酵的影响 ..............................................16
3.3.3 菌液接种量对发酵的影响 ............................................17
3.3.4 温度对发酵的影响...................................................18
3.3.5 发酵工艺条件的正交试验结果分析.....................................19
3.3.6 正交结果验证试验 ..................................................20
3.4 果酒脱苦结果分析 ....................................................21
3.4.1 活性炭颗粒脱苦效果分析 ............................................21
3.4.2 －环状糊精脱苦效果分析 ............................................22
3.5 果酒澄清效果分析.....................................................22
3.5.1 冷冻澄清效果分析...................................................22
3.5.2 壳聚糖澄清效果分析.................................................23
3.6 果酒稳定性结果分析...................................................24
3.7 砂糖桔果酒的质量指标.................................................24
3.7.1 感官指标.......................................................... 24
3.7.2 理化指标.......................................................... 24
3.7.3 卫生指标.......................................................... 24
4 结论 ..................................................................24
参考文献................................................................ 25
英文摘要................................................................ 26
致谢 ....................................................................27

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